化學防腐劑的化學名稱有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、山梨酸鈣、脫氫乙酸（及其鈉鹽類）、對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯、丁酯等）、雙乙酸鈉、丙酸鈣、乳酸鈉等。

天然防腐劑的化學名稱有：乳酸鏈球菌素、納他霉素、ε-聚賴氨酸、溶菌酶等。

防腐劑就是能夠殺滅微生物或抑制其繁殖作用，減輕食品在生產、運輸、銷售等過程中因微生物而引起腐敗的食品添加劑。防腐劑可以有廣義和狹義之不同。