1 牛肝菌的種植技術(shù)

　　牛肝菌接種要求是無(wú)菌操作，確保接種后成品率高，具體操作要求如下：

環(huán)境凈化：

　　采用接種室或接種箱、接種帳接種，事先應(yīng)消毒，采用氣霧消毒劑，每立方米5-8克，點(diǎn)燃產(chǎn)生氣體消毒。

菌種預(yù)處理：

　　先拔掉菌種瓶口棉塞，用塑料袋包裹瓶或袋口，然后搬進(jìn)接種室內(nèi)，再用接種鏟伸入菌種瓶袋內(nèi)，把表層老化菌膜挖出。如出現(xiàn)白色扭結(jié)團(tuán)的質(zhì)基也要挖出，并用棉球蘸75%酒精，擦凈瓶?jī)?nèi)壁四周，然后搬進(jìn)接種室內(nèi)。若是扎袋頭的菌種，開(kāi)袋口同樣方法處理好菌種后，把袋口扭擰后搬進(jìn)接種箱內(nèi)接種。

　　接種無(wú)菌操作接種環(huán)節(jié)的無(wú)菌操作技術(shù)規(guī)程，主要掌握以下五個(gè)方面：

　?。保哼x擇時(shí)間選擇晴天午夜或清晨接種，此時(shí)氣溫低，雜菌處于休眠狀態(tài)，有利于提高菌袋接種的成品率。雨天空氣濕度大，容易感染霉菌，不宜進(jìn)行接種。

　?。玻航臃N物入室塑料袋搬人無(wú)菌室或接種帳內(nèi)后，連同菌種、接種工具、酒精燈一起，進(jìn)行第二次消毒。先用氣霧劑熏30分鐘以上，接種前40-60分鐘，再用紫外線燈照射30分鐘，達(dá)到無(wú)菌條件。工作人員穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。農(nóng)家接種人員，要求洗凈頭發(fā)并晾干，更換于凈衣服，方可入室。接種前雙手用75%酒精擦洗或戴乳膠手套。

　?。常航臃N敏捷，袋料打開(kāi)袋口扎繩，若是套環(huán)棉塞的拔出棉塞。把菌種接人袋內(nèi)，重新扎好袋口或棉塞復(fù)原封口。若是瓶栽的把瓶口覆蓋薄膜揭開(kāi)，接種后復(fù)原。由于接種時(shí)開(kāi)袋口，培養(yǎng)料暴露于空間，如果室內(nèi)消毒不徹底，殘留雜菌孢子容易乘機(jī)而人；同時(shí)，接種時(shí)間延長(zhǎng)，空間濕度相對(duì)升高，也容易引起感染。另一方面接種器具為金屬制品，久用易灼熱，菌種通過(guò)酒精燈火焰區(qū)時(shí)，如果動(dòng)作緩慢，則容易燙傷菌種。

　　４：更新空氣，每一批料袋接種完畢，必須打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)換氣30-40分鐘，然后關(guān)門(mén)窗，重新進(jìn)行消毒，繼續(xù)接種。接種后如果不通風(fēng)，由于室內(nèi)酒精燈和人的體溫的影響，加上接種時(shí)打開(kāi)穴口，使料內(nèi)水分蒸發(fā)，形成高溫、高濕，容易帶來(lái)雜菌的積累，勢(shì)必造成雜菌污染。

　　５：清理殘留物，在接種過(guò)程中，菌種瓶的覆蓋膜廢棄物，尤其是工作臺(tái)及室內(nèi)場(chǎng)地上的木屑等雜質(zhì)，必須集中一角，不要亂扔。待每批料袋接種結(jié)束后，結(jié)合通風(fēng)換氣，進(jìn)行一次清除，以保持場(chǎng)地清潔，杜絕雜菌污染。

2 牛肝菌的做法

燒牛肝菌

　　工藝：燒口味，微辣；

　　主料：白牛肝菌(干)350克；

　　輔料：柿子椒30克，豬里脊肉60克，圓白菜50克，辣椒30克，雞蛋清10克；

　　調(diào)料：鹽7克，醬油15克，大蒜10克，胡椒粉1克，淀粉10克，味精2克，大蔥2克，姜2克，豬油45克；

　　做法：

　?。保号８尉ジ浚磧?，切成塊；

　?。玻杭t燈籠椒、青辣椒洗凈去籽，分別切成塊；

　?。常壕硇牟朔披}水內(nèi)腌片刻后撈出切成小片；

　　４：里脊肉洗凈切片；

　?。担核狻⒔衅?，蔥切段；

　?。叮贺i脊肉片入碗，加雞蛋清、味精、胡椒粉、濕淀粉，拌勻上漿；

　?。罚撼村佒弥谢?，注入豬油，燒熱，分別下肉片、牛肝菌塊滑透，倒入漏勺控油；

　?。福撼村伭舻子蜔裏?，下蒜片、姜片、蔥段煸香，下燈籠椒塊、表椒辣塊炒透，倒入牛肝菌塊、肉片、鹽、腌卷心菜和甜、咸醬油以及白糖、味精、胡椒粉、肉清湯燒，用濕淀粉勾芡，翻炒均勻，淋入香油即成。

干椒黃牛肝菌

　　材料：鮮黃牛肝菌、花生油、鹽、味精、干辣椒、蒜；

　　做法：

　?。保狐S牛肝菌洗凈，切成片；

　　２：將蒜去皮洗凈切成小片，干辣椒去蒂去籽切成長(zhǎng)段；

　?。常哄佒没鹕?，注入花生油燒至三成熱時(shí)，將蒜片與干辣椒段下鍋稍炸一下；

　?。矗和馃嵊头湃朦S牛肝菌與蒜、辣椒爆炒，放入鹽、味精起鍋；

　?。担嚎诟校呵逑阕虧?rùn)，微辣、麻，菌香味醇厚。

3 牛肝菌的功效與作用

　　牛肝菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補(bǔ)虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。此外，其水提物對(duì)小白鼠肉瘤S-180的生長(zhǎng)有阻抑作用，對(duì)肉瘤S-180的抑制率為100%，對(duì)艾氏腹水癌的抑制率為90%。同時(shí)還有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌類(lèi)是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱(chēng)，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。

　　云南省牛肝菌類(lèi)資源豐富，有不少優(yōu)良的可食品種，主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱(chēng)美味牛肝菌，生長(zhǎng)于海拔九百米至二千二百米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長(zhǎng)期為每年五月底至十月中，雨后天晴時(shí)生長(zhǎng)較多，易于采收。白牛肝菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。云南省各族群眾喜愛(ài)采集鮮菌烹調(diào)食用。西歐各國(guó)也有廣泛食用白牛肝菌的習(xí)慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來(lái)配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。云南省從一九七三年起出口白牛肝菌，銷(xiāo)往西歐，極受歡迎，供不應(yīng)求。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似。

　　牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿?？伤幱?，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。它具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋活血、補(bǔ)虛提神等功效。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用?？梢?jiàn)美味牛肝菌確是林中菌類(lèi)中功能齊全、食藥兼用的珍品。經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)。

4 牛肝菌簡(jiǎn)介

　　牛肝菌類(lèi)是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱(chēng)，是野生而可以食用的菇菌類(lèi)，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。云南省各族群眾喜愛(ài)采集鮮菌烹調(diào)食用。西歐各國(guó)也有廣泛食用白牛肝菌的習(xí)慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來(lái)配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。云南省從一九七三年起出口白牛肝菌，銷(xiāo)往西歐，極受歡迎，供不應(yīng)求。

　　菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、櫟等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。大腿蘑營(yíng)養(yǎng)豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國(guó)，深受外商歡迎。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。據(jù)分析，100g干品中含蛋白質(zhì)20.2g，碳水化合物64.2g，熱量338千卡，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，F(xiàn)e50mg，核黃素3.68mg。