1 大黃魚的做法

雪菜大湯黃魚

　　主要材料：大黃魚；

　　調(diào)味料：寧波雪里蕻、筍片；

　　選用寧波雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬筍切成薄片。然后，將大黃魚用油煎至兩面稍黃，烹入黃酒，加蓋燜片刻后，加水、加姜、放入雪菜，筍片以及食鹽、味精，用猛火燒沸后，再用小火燒數(shù)分鐘，待湯汁呈乳白色時(shí)，撒入蔥末即可。

海水蒸大黃魚

　　原料：新鮮大黃魚1條（約400克），玉米面餅子2個(gè)約100克，青紅椒絲、蔥絲各5克；

　　調(diào)料：李錦記蒸魚豉油50克，生豆油20克，豬油20克，蔥油20克；

　　腌魚料：海水1000克，蔥段50克，姜片20克，香葉5克，八角5克，花椒5克，花雕酒50克，香菜根10克；

　　制作：

　　1：先將黃花魚去鱗、除鰓，在喉部切個(gè)小口，用菜刀尖將內(nèi)臟挑出，背部開刀，腹部相連，用腌魚料腌制12小時(shí)；

　　2：把腌好的黃花魚，用大號(hào)風(fēng)機(jī)吹晾20小時(shí)風(fēng)干；

　　3：將晾好的黃花魚皮向上放入盤內(nèi)，淋上生豆油、豬油，入蒸柜蒸10分鐘取出，蓋上青、紅椒絲和蔥絲，淋上燒沸的蔥油，澆上燒至八成熱的蒸魚豉油，跟玉米面餅子上桌即可。

紅燒大黃魚

　　主料：大黃魚1條（約750克）；

　　調(diào)料：醬油15克，紹酒8克，鹽、糖各5克，番茄沙司5克，胡椒粉5克，味精、香油各8克，濕淀粉10克，蔥段、姜片、洋蔥、青紅椒片各5克，色拉油100克；

　　制作：

　　1：將大黃魚宰殺，從腹部去除內(nèi)臟，然后去鱗去鰓，洗凈魚體后在魚身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀，加入紹酒4克、鹽2克腌漬20分鐘； 　　　2：將色拉油30克放入油鍋內(nèi)，燒至五成熱，放入蔥段2克、姜片2克、洋蔥2克煸炒出香，然后放入大黃魚小火煎2分鐘，再烹入紹酒4克、鹽3克、番茄沙司、味精、糖、醬油、胡椒粉調(diào)味后加入清水350克小火燜6分鐘，大火收汁后用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤；

　　3：將剩余的蔥、姜、洋蔥、青紅椒片放入燒至五成熱的色拉油中小火滑1分鐘取出后蓋在大黃魚上即可。

椒鹽魚條

　　主料：大黃魚1000克；

　　輔料：雞蛋100克，小麥面粉100克；

　　調(diào)料：鹽5克，椒鹽15克，料酒15克，小蔥10克，姜15克，味精3克，花生油75克，豬油（煉制）10克；

　　做法：

　　1：黃魚宰殺，治凈，片取凈肉2 片，切成4.5×l 厘米的條放入碗里，下精鹽、料酒、蔥姜末腌漬30分鐘；

　　2：雞蛋、面粉攪成蛋面糊，再加熟豬油攪勻；

　　3：鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時(shí)，將腌漬過(guò)的魚條逐個(gè)掛蛋面糊后下鍋炸至金黃色時(shí)撈起，再用冷油淋一下，裝盤；

　　4：跟上一小碟椒鹽即成。

2 大黃魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)分析：

　　1.：黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用，對(duì)體質(zhì)虛弱和中老年人來(lái)說(shuō)，食用黃魚會(huì)收到很好的食療效果；

　　2.：黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對(duì)各種癌癥有防治功效。

食療作用:

　　黃魚味甘咸、性平，入肝、腎二經(jīng)；

　　對(duì)貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。

食物相克:

　　黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前后忌喝茶；不宜與蕎麥同食。

相關(guān)人群:

　　1.貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛者尤為適宜；

　　2.黃魚是發(fā)物，哮喘病人和過(guò)敏體質(zhì)的人應(yīng)慎食。

3 大黃魚簡(jiǎn)介

　　大黃魚，硬骨魚綱，鱸形目，石首魚科，黃魚屬。又名黃魚、大王魚、大鮮、大黃花魚、紅瓜、金龍、黃金龍、桂花黃魚、大仲、紅口、石首魚、石頭魚、黃瓜魚。為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”（大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊）之一。我國(guó)近海主要經(jīng)濟(jì)魚類。

　　體側(cè)扁，尾柄長(zhǎng)約為高的3倍余。頭較大，具發(fā)達(dá)粘液腔。下頜稍突出。側(cè)線鱗56～58，背鰭起點(diǎn)至側(cè)線間具鱗8～9枚。背鰭具9～11鰭棘,27～38（一般為31～33）鰭條。臀鰭具2鰭棘，7～10鰭條，第2鰭棘等于或稍大于眼徑。體黃褐色，腹面金黃色，各鰭黃色或灰黃色。唇橘紅色。鰾較大，前端圓形，具側(cè)肢31～33對(duì)，每一側(cè)肢最后分出的前小枝和后小枝等長(zhǎng)。頭顱內(nèi)有2塊白色矢耳石。椎骨26～27個(gè),有時(shí)25個(gè)。

　　大黃魚為暖溫性近海集群洄游魚類,主要棲息于80米以內(nèi)的沿岸和近海水域的中下層。產(chǎn)卵魚群怕強(qiáng)光，喜逆流,好透明度較小的混濁水域。黎明、黃昏或大潮時(shí)多上浮，白晝或小潮時(shí)下沉。成魚主要攝食各種小型魚類及甲殼動(dòng)物（蝦、蟹、蝦蛄類）。生殖盛期攝食強(qiáng)度顯著降低；生殖結(jié)束后攝食強(qiáng)度增加。幼魚主食橈足類、糠蝦、燐蝦等浮游動(dòng)物。

　　大黃魚分布于黃海中部以南至瓊州海峽以東的中國(guó)大陸近海及朝鮮西海岸。雷州半島以西也偶有發(fā)現(xiàn)。中國(guó)沿海的大黃魚可分為3個(gè)種群：①東海北部、中部群。分布于黃海南部至東海中部，包括呂泗洋、岱衢洋、貓頭洋、洞頭洋至福建崳山島附近。②閩、粵東群。主要分布在東海南部、臺(tái)灣海峽和南海北部（崳山島以南至珠江口）。這一種群又分為北部和南部?jī)纱笕后w。③粵西群。主要分布于珠江口以西至瓊州海峽的南海區(qū)。

4 大黃魚的養(yǎng)殖技術(shù)

　　大黃魚的成魚養(yǎng)殖，目前有網(wǎng)箱、圍網(wǎng)與土池等多種養(yǎng)殖模式，均取得明顯效果與較好的經(jīng)濟(jì)效益，這里介紹大黃魚的網(wǎng)箱成魚養(yǎng)殖。

　　大黃魚養(yǎng)成階段的網(wǎng)箱設(shè)置與魚種培育階段的要求基本相同，只是網(wǎng)箱的規(guī)格與網(wǎng)目大小隨著魚種的長(zhǎng)大而改變。養(yǎng)成網(wǎng)箱的深度，一般在3.5米～4.0米間，網(wǎng)眼大小在20毫米～60毫米間。為避免魚體擦傷，網(wǎng)衣材料選擇質(zhì)地較軟的結(jié)節(jié)網(wǎng)片為好。

魚種放養(yǎng)

　　1：魚種的選擇

　　放養(yǎng)的魚種應(yīng)選擇體型勻稱、體質(zhì)健壯、體表鱗片完整、無(wú)病無(wú)傷的。同一網(wǎng)箱中放養(yǎng)的魚種規(guī)格，要求整齊一致。計(jì)劃當(dāng)年達(dá)到400克以上規(guī)格的網(wǎng)箱，放養(yǎng)的魚種規(guī)格要在100克左右。

　　2：魚種的運(yùn)輸

　　魚種的運(yùn)輸方法有活水船、活水車、魚簍、水箱、塑料袋充氧等多種方法。而作為生產(chǎn)性的批量長(zhǎng)途運(yùn)輸，以活水船運(yùn)輸為佳。運(yùn)輸魚種一般在水溫降到18℃～16℃時(shí)的秋末，或水溫上升至13℃以上時(shí)的春季進(jìn)行為好。發(fā)病期間或飽食后的魚種不得啟運(yùn)?；钏\(yùn)輸要選擇暖和且風(fēng)小的天氣進(jìn)行。運(yùn)輸時(shí)間超過(guò)24小時(shí)以上的活水船運(yùn)輸參考密度為500尾/立方米（規(guī)格75克），即40千克/立方米左右。以其他水體運(yùn)輸?shù)拿芏?，要比活水船運(yùn)輸密度小得多。

　　3：魚種的放養(yǎng)

　　流急海區(qū)的網(wǎng)箱，魚種放養(yǎng)應(yīng)選擇在小潮水期間。魚種運(yùn)達(dá)網(wǎng)箱區(qū)后，可結(jié)合撈魚裝桶與倒進(jìn)網(wǎng)箱的時(shí)間間隙，用高濃度的抗菌素和加入適量福爾馬林的淡水溶液對(duì)魚種進(jìn)行浸泡消毒。使用封閉式水體運(yùn)送魚種的，在入箱時(shí)，要避免水溫等條件的突變?？梢圆捎迷谶\(yùn)送水體中加入網(wǎng)箱區(qū)海水的辦法進(jìn)行短暫的過(guò)渡處理。魚種的放養(yǎng)密度根據(jù)網(wǎng)箱內(nèi)水流暢通情況及魚種的規(guī)格來(lái)決定。參考密度為75克大小的為25尾/立方米左右，收獲前的密度為12尾/立方米～14尾/立方米，即6千克/立方米～7千克/立方米。

飼料投喂

　　1：飼料的種類與加工

　　大黃魚養(yǎng)成階段的飼料一般以冰凍鮐魚參魚為主，輔以粉狀配合飼料，經(jīng)加工后投喂。加工方法：一是用刀或切肉機(jī)將鮐魚參魚切成適口的魚肉塊。該方法加工方便，在水中不易潰散，缺點(diǎn)是不便于添加添加劑，營(yíng)養(yǎng)較單一；二是把冰凍魚絞成肉糜，并拌成粘性強(qiáng)的團(tuán)狀飼料，用手?jǐn)D壓成大小不同的塊狀物，投入網(wǎng)箱中。該方法可以混入部分粉狀配合飼料，或其他魚、貝肉等飼料，也便于添加維生素等，營(yíng)養(yǎng)全面。大黃魚為肉食性魚類，對(duì)蛋白質(zhì)需求較高。據(jù)初步試驗(yàn)，養(yǎng)成階段的人工配合飼料的蛋白質(zhì)含量以在45%左右為宜，而碳水化合物的含量應(yīng)控制在5%左右。

　　冰凍鮐魚參在解凍過(guò)程中很容易氧化，顏色變深、肉質(zhì)松軟，質(zhì)量明顯下降。為此，在加工前，宜以機(jī)械辦法，把凍魚敲散，然后用海水稍加浸泡，讓飼料魚表面解凍即可，瀝干水即可進(jìn)行加工。用這種辦法加工的魚糜顏色較淺、鮮度較好。鮐魚參魚不宜用長(zhǎng)時(shí)間浸泡或陽(yáng)光熱量來(lái)解凍。

　　高溫期，全部用粉狀配合飼料或浮水性膨化飼料喂魚效果也不錯(cuò)，粉狀配合飼料與浮水性膨化飼料交替使用效果更好。使用浮水性膨化飼料時(shí)，應(yīng)先把飼料在1∶1.5的淡水中浸泡20分鐘～30分鐘，使飼料完全吸水后投喂。

　　2：投喂技術(shù)

　　大黃魚養(yǎng)成期間一般每天早上與傍晚各投喂1次；越冬期間（水溫10℃～15℃）一般每天投喂1次；陰雨天氣時(shí)，可隔天1次。

　　當(dāng)天的投喂量主要根據(jù)前一天的攝食情況，以及當(dāng)天的天氣、水色、潮流變化、養(yǎng)殖魚有無(wú)移箱等情況來(lái)決定。濕性飼料日投餌率在高溫季節(jié)（水溫29℃以上）約為存塘魚重的5%，高的達(dá)6%～8%，越冬期間在1%以內(nèi)。

　　大黃魚養(yǎng)成階段，經(jīng)加工的冰鮮飼料的飼料系數(shù)略高于5。

　　在投喂前及投喂中，要盡量避免人員的來(lái)回走動(dòng)，否則將影響大黃魚的攝食。

管理操作

　　大黃魚網(wǎng)箱養(yǎng)成階段的管理操作，基本上同魚種培育階段。但應(yīng)強(qiáng)調(diào)，養(yǎng)成階段生長(zhǎng)最快的是在高溫期間，這時(shí)也是網(wǎng)箱上最容易附生植物附著物的季節(jié)。要經(jīng)常換洗網(wǎng)箱，一般每隔30天左右換洗1次。結(jié)合換洗網(wǎng)箱，對(duì)網(wǎng)箱中的養(yǎng)殖魚進(jìn)行挑出大與小規(guī)格的、留下中等規(guī)格的選別工作，并進(jìn)行抗菌素、淡水溶液等浸泡消毒。

　　為保持大黃魚商品魚的金黃天然體色，在養(yǎng)成后期，網(wǎng)箱上最好加蓋遮陰布幕。在水流不暢、水質(zhì)肥沃的連片網(wǎng)箱養(yǎng)殖區(qū)，要堅(jiān)持每天早、中、晚三次檢查魚的動(dòng)態(tài)，尤其是悶熱天氣，特別注意凌晨的巡視工作，防止缺氧死魚。

病害的防治

　　一、病害癥狀

　　部分魚體表有白點(diǎn)，并擴(kuò)展成白斑塊，有的魚體整個(gè)尾鰭潰爛，眼睛變白，似白內(nèi)障癥狀，嚴(yán)重者，眼球紅腫充血突出或脫落，體表肌肉潰瘍，頭部磨損呈蜂窩狀裸露，充血發(fā)炎，病魚焦躁不安，不斷狂游，或磨擦網(wǎng)衣使鱗片脫落，造成繼發(fā)性感染，食欲減退，有的呆滯于水面，體力衰弱，游動(dòng)遲緩，陸續(xù)死亡。

　　二、病原診斷及特征

　　刮取病魚白斑部位的鱗片、鱗條及粘液，用解剖鏡(5×10)觀察，發(fā)現(xiàn)有不斷蠕動(dòng)的蟲體，呈橢圓形，背腹扁平，前端兩側(cè)各具一吸盤，后端有一固著器，有3對(duì)中央大鉤、8對(duì)邊緣小鉤，口在前吸盤之后，不斷吞食，下接咽及2條樹枝狀腸，在口的前方兩側(cè)有2對(duì)眼點(diǎn)，外觀蟲體為半透明狀，其形態(tài)特征酷似本尼登蟲，同時(shí)，還將病魚放在桶中用淡水進(jìn)行浸浴觀察，浸浴2分鐘～3分鐘，發(fā)現(xiàn)有大量蟲體從病魚體表脫落，變白，故確診為本尼登蟲所致。

　　本尼登蟲，屬于多鉤亞綱，分室目，分室科。蟲體呈橢圓形，背腹扁平，長(zhǎng)度一般為5.4毫米～6.6毫米，最長(zhǎng)者可達(dá)11.6毫米，寬度一般為3.1毫米～3.9毫米。身體前部稍突出，前端兩側(cè)各有1個(gè)前吸盤。身體后端有1個(gè)卵圓形的后吸盤，后吸盤比前吸盤大得多，其邊緣及其內(nèi)面的緣膜邊緣有8對(duì)小缺口，有邊緣小鉤7對(duì)，中央有2對(duì)錨鉤和1對(duì)附屬片?？谠谇拔P的后緣，口下為咽喉。從咽向后有2對(duì)黑色眼點(diǎn)。生殖系統(tǒng)有2個(gè)精巢，一般位于身體中央，在咽下有前列腺儲(chǔ)囊和交配器；卵巢1個(gè)，卵黃腺布滿體內(nèi)，卵黃之前有卵黃儲(chǔ)囊。

　　三、防治措施

　　1．用淡水加入20ppm痢特靈浸浴病魚5分鐘～10分鐘，并在浸浴過(guò)程中充氣，觀察魚的承受情況，若發(fā)現(xiàn)魚有翻倒等異常情況，應(yīng)立即撈出放入網(wǎng)箱進(jìn)行恢復(fù)。此法可有效殺死本尼登蟲，但難以殺死蟲卵，為了鞏固療效，用藥后隔5天～7天，還需再進(jìn)行一次藥浴，避免大水體中的本尼登蟲再度寄生。此法用來(lái)防治大黃魚本尼登蟲病，安全可靠，但操作麻煩，魚體易損傷。

　　2．用編織布加工成網(wǎng)箱套，治療魚病時(shí)將其套在養(yǎng)魚網(wǎng)箱外，進(jìn)行消毒、治療，加入300ppm～400ppm福爾馬林+20ppm痢特靈，浸浴病魚20分鐘～30分鐘?；虻绕匠睍r(shí)，不用編織袋，只需提起網(wǎng)箱，水深0.5米～1米，用上述劑量?jī)煞N藥物配合潑灑，保持藥浴濃度20分鐘～30分鐘，在浸浴過(guò)程中要注意觀察魚體有無(wú)異常現(xiàn)象。此法優(yōu)點(diǎn)是可不必搬動(dòng)魚體，應(yīng)激反應(yīng)小。

　　3．用“長(zhǎng)效菌毒清粉劑”(三氯異氰尿酸)加海水充分稀釋溶解后均勻潑灑。用藥時(shí)間選擇在清晨或傍晚，魚群上浮時(shí)使用，最好能選擇在平潮時(shí)間施藥，因平潮時(shí)水流緩慢，藥效保持時(shí)間長(zhǎng)，流失慢。每口網(wǎng)箱(2.6米×3.6米)用藥1.0克～1.5克，早晚各潑灑一次，病輕者一天可只潑灑1次，連續(xù)用藥5天～7天，用藥時(shí)可不必提起網(wǎng)箱。此法最為簡(jiǎn)便，治療效果較好，但此藥為強(qiáng)氯劑，劑量要掌握妥當(dāng)，潑灑時(shí)要注意均勻。

　　四、預(yù)防措施

　　1：適時(shí)換網(wǎng)高溫期一般5天～10天換網(wǎng)一次，及時(shí)消除粘附在網(wǎng)衣上的本尼登蟲卵，從而降低水中幼蟲密度。

　　2：藥物掛袋在本尼登蟲魚病流行季節(jié)(6月～10月)之前，可用藥物在網(wǎng)箱四角形成一個(gè)消毒區(qū)，每口網(wǎng)箱掛“長(zhǎng)效菌毒清”片劑(三氯異氰尿酸)5片～6片，掛袋深度50厘米～60厘米，可清除水體中的本尼登蟲及其它致病菌、病原體，從而達(dá)到凈化水體的作用，達(dá)到預(yù)防目的。

5 大黃魚和小黃魚的區(qū)別

　　大黃魚和小黃魚是兩個(gè)不同的品種.一般情況下，大黃魚的體形較小黃魚大，但這并非固定特征，不能作為判斷大小“二黃”的主要依據(jù)?？蓪煞N魚形作一下比較，也就不難發(fā)現(xiàn)它們之間存在著明顯的差異。

　　 其一，大黃魚的尾柄長(zhǎng)度（即臀鰭基部終點(diǎn)至尾鰭基底之間的垂直距離）為其高度的3倍以上，而小黃魚的尾柄長(zhǎng)僅為其高的2倍有余，不要小視這個(gè)“一倍”之差，因?yàn)橛辛诉@樣的差別，大黃魚尾部就顯得較細(xì)而長(zhǎng)，據(jù)此就能區(qū)別于小黃魚。

　　 其二，大黃魚在側(cè)線之上的魚鱗有8-9行，而小黃魚只有5-6行，相形之下，大黃魚的魚鱗顯得較小，小黃魚反而較大，當(dāng)然這也僅僅是兩者比較而言。