背剖

　　將鰻魚(yú)洗凈后進(jìn)行背部剖割。

　　操作方法：將魚(yú)置于木板上，一手握住魚(yú)身，魚(yú)背朝上，腹部向下。一手持刀從魚(yú)翅下的脊骨旁進(jìn)刀，并順手沿著骨勢(shì)割至魚(yú)尾肛門為止。

　　再翻過(guò)頭來(lái)，將頭骨剖開(kāi)。也可以先剖頭骨后剖脊背。脊背肉厚，下刀后要用力切割，使刀口平整，以增加制品的外觀。

　　洗滌

　　背剖后將魚(yú)體攤開(kāi)，成為片狀，除去內(nèi)臟、骨邊的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜。并用刷子逐條在海水中洗去血污、粘液，然后放進(jìn)籮筐內(nèi)，滴干水分。鰻魚(yú)干以清淡為上品，為達(dá)到此目的，背部清除血污后的魚(yú)體應(yīng)置于清水中浸泡20分鐘，撈起即可曬干。

　　干燥

　　將淡漂后的鰻體，肉面朝天，皮面向下，拉直攤鋪于竹簾上，曬至六成干時(shí)，翻一面再曬1天，然后再翻過(guò)來(lái)讓肉面朝陽(yáng)曝曬，至八成干時(shí)，用繩線穿過(guò)嘴邊小隙，吊掛于通風(fēng)干燥處晾干。

　　鰻魚(yú)干在曬制過(guò)程中，特別要注意的是：在氣溫高的大晴天中午，要暫時(shí)收擱于陰涼處，防止因烈日曝曬而引起脂肪氧化滲出表面，產(chǎn)生苦澀和微臭的味道。干品應(yīng)貯藏于陰涼通風(fēng)、溫度較低而干燥的倉(cāng)庫(kù)為好。